Entrée de ris de veau au brandy de pomme le Calijo de Michel Jodoin

Je sais que ça demande beaucoup de travail et quelques ingrédients particuliers, mais imaginez ce qu'a dû exiger la conception de cette magnifique boisson du terroir québécois!

Recette : Calijo de ris de veau de lait aux chanterelles, baguette briochée au thé chaï et tombée de mâche à l'huile de noix pour quatre chanceux!

Ingrédients
·       Noix de ris de veau de lait (idéalement de provenance locale; une noix complète saura satisfaire 4 personnes)
·       Chanterelles fraîches
·       Calijo (brandy de pomme), au moins 30-40 ml
·       4 tranches du pain baguette le plus frais possible
·       Lait infusé au thé chaï : préparer comme une tisane, à raison d'une poche pour 250 ml de lait.
·       Crème à cuisson, 50 ml
·       Demi-glace, 50 ml
·       1 œuf
·       Sirop d'érable, 30 ml
·       4 bouquets de mâche
·       Huile de noix

Technique
À chaque étape, ne pas oublier pas de bien saler/poivrer les aliments.
1.      Plonger le ris de veau dans un plat rempli d'eau froide dans l’évier et laisser un petit filet d'eau courante du robinet afin de bien le nettoyer durant 30 min. Ensuite, placer le ris sur le rond dans un chaudron rempli d'eau froide légèrement vinaigrée avec une mirepoix (légumes de base taillés grossièrement : carotte, oignons, poireau, céleri) et un bouquet garni (mélange d'herbes : thym, romarin, feuilles de laurier). Chauffer à faible ébullition sur le rond et éteindre.
2.      Une fois le ris refroidi, bien l’égoutter et l'envelopper dans un linge propre en appliquant une légère pression à l'aide d'un objet lourd (boîte de soupe par exemple) et placer au frigo pour au moins 2 heures. Le but est de le sécher au maximum, ce qui permettra de bien le saisir à la poêle.
3.      Préparer un mélange similaire à celui fait pour le pain doré en mélangeant le lait arômatisé avec l'œuf et le sirop d'érable.
4.      Cuire les tranches de pain baguette comme un pain doré sur le rond, dans une généreuse quantité de beurre. Ensuite, placer au chaud dans le four à basse température le temps de préparer le ris de veau.
5.      Trancher la noix de ris de veau en 4 tranches et saisir au beurre dans le même poêlon que celui utilisé pour la baguette dorée au thé chaï (qui doit sûrement sentir le ciel!). Une fois les tranches bien colorées de chaque côté, ajouter le Calijo doucement sur celles-ci, tamiser les lumières et flamber. Une fois la flamme dissipée, ajouter la demi-glace et terminer avec un peu de crème. Laisser mijoter doucement afin d'obtenir une sauce ambrée et onctueuse.


Montage
Déposer une escalope de ris de veau par tranche de baguette dorée dans chaque assiette. Décorer avec la mâche enduite légèrement d'huile de noix. Ne gaspillez pas le reste de la sauce… ajoutez-le dans les assiettes et profitez!

Bonne chance et bon appétit!!

Merci à la cidrerie Michel Jodoin de nous avoir fait découvrir le Calijo!
Consultez le site de Michel Jodoin afin de découvrir tous ses produits : http://www.micheljodoin.ca/

Calijo disponible seulement à la SAQ.